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Das französische Restaurant „Les Deux Dienstbach“ ist einen Ausflug wert


Zwei blonde Schwestern in ihrem gemeinsamen Restaurant, das so heißt wie sie: Intestine zehn Jahre battle „Les Deux Dienstbach“ ein Lokal in Wiesbaden, in einer alten Apotheke. Die Pandemie hat eine Umorientierung erzwungen; 2021 zogen Jennifer und Nathalie Dienstbach, beide ausgebildet in der Gastronomie, Nathalie Dienstbach als Köchin, nach Hochheim um, ins Weingut Künstler. Dort bewirten sie die Gäste des Hofausschanks mit kleinen Gerichten zum Selbstabholen. In einem Seitentrakt der Anlage haben sie jetzt zudem ein Restaurant eröffnet; wieder heißt es „Les Deux Dienstbach“. Die mitunter sehr einfache Landküche, die in Wiesbaden oft auf der Karte stand, ist kulinarisch und optisch Raffinierterem gewichen.


Jacqueline Vogt

Ressortleiterin der Rhein-Most important-Redaktion der Frankfurter Allgemeinen Zeitung.

Zur Auswahl stehen drei Menüs, davon ein vegetarisches, jedes hat fünf Gänge, von denen einer ein Käsegang ist. Man kann sie auf drei Gänge verkürzen, auch zwischen den Menüs austauschen, das mindert den etwas strengen Eindruck, den Speisekarten ohne ein Angebot à la carte auf den ersten Blick oft machen. Auffallend bei vielen Gerichten sind die Saucen und Dips; sie haben den komplexen Ton von Frische, den die pointierte Verwendung von Kräutern und exotischen Elementen erzeugt.

Sommerliche Intensität

Eine klassische French dressing zu einer geviertelten Artischocke zum Beispiel ergänzt ein Klecks mit Yuzu aromatisierter Mayonnaise. Brust und Keule eines wunderbar fest-saftigen, aromatischen Schwarzfederhuhns liegen, mit der knusprig gebräunten Seite obenauf, in einem Jus aus einer Hühnerreduktion, der mit Chili, Ingwer, Kaffirlimette und Knoblauch aromatisiert ist. Begleitet wird das Geflügel von Blumenkohlpüree, geröstetem Blumenkohl und grünem Spargel.

Sommerliche Intensität hat ein Nocken Estragonbutter zu einem gegrillten Entrecote mit einem Millefeuille aus dünnen angegrillten Kartoffelscheiben. Ein Salat aus grünem und weißem Spargel steuert leichte Bitternis und zarte Säure bei, sodass in der Summe trotz des dominierenden Strangs Steak und Kräuterbutter keine übermäßige Schwere entsteht. Interessant battle die Darstellung einer als Suppe ausgewiesenen Vorspeise mit eher wenig Flüssigkeit und geschmortem Spargel, Schnittlauchöl, etwas Orangensauce und winzigen frittierten Kartoffelwürfeln als Hauptdarstellern: intestine, aber das Factor Orange erscheint kulinarisch nicht zwingend.

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