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So gelingt das perfekte italienische Fladenbrot


Genua ist eine Stadt, in der man nicht lange hungrig bleiben muss. Eingebettet zwischen dem Mittelmeer und dem Apennin ist die Hafenstadt splendid für einen kulinarischen Spaziergang. Theken, vollgestopft mit allerlei Pasteten, Pizzette und Krapfen findet man in den sogenannten „Sciamaddas“. Die 1899 eingeweihte Mercato Orientale an der By way of XX Settembre ist der Hauptanziehungspunkt für Schleckermäuler. Der üppige Markt erinnert an die Zeit, als Genua, auch bekannt als „La Deliziosa“, ein wichtiger Knotenpunkt des Gewürzhandels conflict.

Der beliebteste Imbiss der Stadt ist die Focaccia. Die Römer nannten das Fladenbrot einst Panis focācius, weil es in der Asche des Ofens gebacken wurde .„Focaccia ist ein üblicher Bestandteil des genuesischen Frühstücks“, sagt Chiara Piccardo, Verwalterin einer Pension im historischen Zentrum von Genua. Genauso wie Farinata, ein Kuchen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Olivenöl, serviert mit Käse oder Oliven; Torta Pasqualina, bekannt auch als Ostertorte, mit gekochtem Mangold oder Artischocken, Zucchini, Frühlingskräutern und Käse; oder Kürbiskuchen mit Parmesan und Ricotta. „Aber ich zeige meinen Gästen besonders gerne, wie ich Focaccia zubereite“, sagt Piccardo. „Wir Genuesen essen es sehr gerne zum Cappuccino.“

Auf dem Mercato Orientale finden sich alle Zutaten für die ligurische Küche.


Auf dem Mercato Orientale finden sich alle Zutaten für die ligurische Küche.
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Bild: Irina Radu


Das richtige Kneten ist wichtig

„Typ ’00’ Weichweizenmehl, Wasser, Schmalz, natives Olivenöl, Salz, Malz und Hefe sind die Zutaten der traditionellen Focaccia“, verrät Graziano Bargi, Inhaber der 1938 eröffneten Bäckerei Panificio Mario auf der By way of San Vincenzo. Der Teig wird etwa 30 Minuten ruhen gelassen, dann auf ein eingefettetes Backblech gegeben und auf seine volle Größe ausgerollt. Etwa ein Glas, halb Wasser, halb natives Olivenöl, gemischt mit einem Esslöffel Salz, wird dann auf die Teigfläche gegossen und intestine verteilt. Anschließend drückt Bargi mit seinen Fingerspitzen in den Teig, um die charakteristischen Löcher zu formen, die der Focaccia ihre knusprige Textur verleihen. Dann lässt man die Focaccia aufgehen, bis sie sich ihre Größe quick verdoppelt hat, und backt sie schließlich im Ofen bei etwa 220 Grad. Oft wird die Focaccia auch belegt – zum Beispiel mit Oliven, Kirschtomaten, Zwiebeln oder Käse.

Ein Focaccia mit genuesischer Pesto-Soße


Ein Focaccia mit genuesischer Pesto-Soße
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Bild: Irina Radu


Neben der ein Zentimeter hohen Focaccia mit ihrer goldenen Kruste findet man in der Bäckerei von Graziano Bargi auch andere ligurische Backwaren wie Pizzette, Gemüsetorten oder Salatini. Bargis Familie hat die Bäckerei nicht gegründet, sondern erst 1968 übernommen. Das tat ihrem Erfolg keinen Abbruch. „Am Ende kommt es auf das Können des Bäckers an“, meint Bargi.

Luciano Pirlo ist wie Bargi ein Experte in der Zubereitung von Focaccia. Pirlo betreibt den auf der By way of San Pietro della Porta liegenden Feinkostladen Pestobene. Besonders wichtig für eine gute Focaccia sei das Aufgehen und richtige Kneten, sagt er. Die Spezialität von Pirlo ist die Piesta, eine Focaccia mit Pesto. Er empfiehlt, sie zu einem Weißwein aus Ligurien, einem Pigato oder Vermentino, zu probieren. Die Zutaten des klassischen Pestos – Basilikum, Olivenöl, Parmesan, Pecorino Sardo und Pinienkerne – verleihen der Focaccia einen vollmundigen Geschmack. Bei Pestobene wird das Pesto im Schaufenster zubereitet: Mit einem Stößel werden die Zutaten sorgfältig im Mörser zerstampft.

Bei Pestobene steht das Pesto immer zum Probieren bereit.


Bei Pestobene steht das Pesto immer zum Probieren bereit.
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Bild: Irina Radu


Schlendert man nach einem Besuch bei Pirlo entlang der Pietonal-Straße zum Fischerviertel Boccadasse, erreicht man schließlich einen beschaulichen Strand, der von bunten Häuschen gesäumt ist. Natürlich gibt es auch hier Snacks. Eine mit Käse gefüllte Focaccia di Recco zusammen mit einem kalten Bier ist perfekt für eine Mittagspause oder ein Picknick am Strand, besonders an sonnigen Frühlingstagen. Der Geschmack der Focaccia wird auch nach der Rückkehr aus Genua lange in der Seele bleiben.



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